#3: Chef’s menu van Mathijs, Restaurant Markant

Bereidingswijze:

Geschroeide tonijn met bulgursalade, avocadocrème en gepofte rijst

1. Schroei de tonijn aan alle kanten aan in een goed verhitte koekenpan.
2. Snijd de tonijn in mooie dunne plakjes.
3. Kook de bulgur af volgens de instructie op de verpakking.
4. Snijd de tomaat, paprika en sjalot in kleine blokjes en de bosui in ringetjes.
5. Als de bulgur is afgekoeld, meng je deze met de groenten en de granaatappelpitjes en breng je het op smaak met peper en zout.
6. Maak van de avocado´s, zeste en het sap van de limoen een gladde crème. Breng dit op smaak met peper en zout.
7. Zet een pannetje op met een goede laag olie en laat deze opwarmen tot een temperatuur van 200 graden.
8. Pof hier de wilde rijst in en laat deze uitlekken op een keukenpapier. Bestrooi het met wat zout.

Bereidingswijze:

Ossenhaas met spinazie, gekonfijte aardappel en een saus van morille

1. Bak de ossenhaas voor 2 minuten aan beide kanten aan.
2. Snijd de aardappels in plakken van 2 cm dik en steek deze dan uit m.b.v. een steekring.
3. Leg de aardappels in een pan met olie, 2 tenen knoflook, tijm en rozemarijn. 
4. Zorg dat alle aardappels onder staan met olie en zet de pan op een laag vuur en laat de aardappels rustig garen (de olie mag niet warmer worden dan 90 graden)
5. Week de gedroogde morille met wat warm water en laat deze zacht worden
6. Snipper de sjalot zo fijn mogelijk.
7. Fruit de sjalot zacht aan in een steelpan en voeg dan de kalfsjus, room en het vocht van de morille toe.
8. Snijd de geweekte morille in dunne plakjes en voeg toe aan de saus.
9. Laat de saus rustig inkoken en voeg naar smaak peper en zout toe
10. Gaar de ossenhaas verder in een voorverwarmde oven van 170 graden voor 6/8 minuten, dit hangt van uw oven af en de gewenste garing.(dit recept is voor medium-rare)
11. Haal de ossenhaas uit de oven en laat voor minimaal 5 minuten rusten in aluminium folie.
12. Snijd een teentje knoflook fijn en fruit deze aan voeg de spinazie toe en bak deze kort aan.
13. Voeg peper en zout toe naar smaak.

Bereidingswijze:

Rabarber met aardbei, hibiscus, merengue schotsen en yoghurtijs

1. Zet de rabarber op met de 25 gram suiker, hibiscus en de zeste en sap van de citroen.
2. Laat de rabarber rustig garen voor een half uurtje en zet daarna in de koelkast om af te laten koelen.
3. Snijd de aardbeien in 4en.
4. Zet de 200 gr suiker op het vuur met een klein beetje water een laat deze koken tot 121 graden, sla de eiwitten op als het suikerwater 118 graden heeft bereikt en voeg het aan de eiwitten toe als het 121 graden is geworden.
5. Blijf de eiwitten opslaan tot deze koud zijn geworden.
6. Smeer het eiwit dun uit over bakpapier en droog deze in een oven van 90 graden voor ongeveer 2 uur.
7. Doe de rabarber compote in een glas vul aan met de aardbeien en yoghurtijs.
8. Steek in het yoghurtijs de merengue schotsen.