#2: Chef’s menu van  Robert, Bleue Bar Bistro

Alvast aan tafel met iets lekkers, terwijl je gasten wachten op het voorgerecht

Als je de tafel mooi gedekt hebt kun je alvast wat brood en verse kruidenboter op tafel zetten, samen met een kan vers ijswater, mooi servies en glazen, dat nodigt uit om aan tafel te gaan! Informeer wat je gasten graag als aperitief drinken, bij Mitra de Burcht slaag je zeker voor iets lekkers!

Bereidingswijze:

Tartaar van zeebaars met gestoofde mosselen en kokkels

Met frisse venkelsalade, crème van wortel, vanille vinaigrette en grof geplukte kruiden

1. Schil de wortels, snijd ze in gelijke delen (ongeveer 2 cm) en schuif ze gelijkmatig verdeeld op een ovenplateau in een voorverwarmde oven, een half uur op 120 graden.
2. Doe de wortels in een kookpan met een half bouillonblokje, giet er slagroom bij tot de wortel net niet onder staat, deksel er op en zachtjes gaar laten pruttelen.
3. Draai dit glad met de foodprocessor of blender, evt op smaak brengen met een paar druppels citroensap en pernod.
4. Snijd de venkel in vieren en schaaf deze zeer dun op de mandoline (je moet er bijna doorheen kunnen kijken, maar het mag niet te slap zijn) en leg op ijswater.
5. Snijd de zeebaarsfilet van de huid en vervolgens in fijne tartaar.
6. Maak deze aan met wat olijfolie, peper en zout en geraspte citroenschil.
7. Spoel de mosselen en kokkels goed onder koud water, verhit in een kookpan een klein beetje olie, doe hier de schelpen op en blus af met een klein bodempje witte wijn.
8. Deksel op de pan en als de schelpen open staan van het vuur halen.
9. Maak van wat witte wijnazijn, de vanille, mosterd, poedersuiker, en neutrale olie een vinaigrette.

Serveren

1. Begin voor de opmaak met de zeebaarstartaar, doe daar kleine toefjes wortelcrème op.
2. Maak de venkel ruim aan met de vanillevinaigrette en dresseer boven op de tartaar.
3. Presenteer de lauwwarme schelpdieren er0mheen en werk af met de geplukte groene kruiden.

Bereidingswijze:

Kalfssukade met Couer de Boeuf tomaten

Met gebakken jonge aardappeltjes en gepofte sjalot

1. Bak in een bakpan de sukade om en om aan en doe deze daarna bij de sjalot/tomaat.
2. Zet onder met rode wijn en een scheutje rode port, doe een deksel op de pan en kook in 2 uur zachtjes gaar.
3. Haal de sukade uit het vocht en laat afkoelen in de koelkast, reduceer het kookvocht tot een jus.
4. Snijdt de overige tomaat met een broodmes horizontaal in plakken van 1 cm, breng op smaak met peper, zout, Provençaalse kruiden en een beetje suiker.
5. Droog op bakpapier op de laagste stand in de oven tot ze er uit zien als gedroogde tomaatjes.
6. Kook de jonge aardappelen volledig gaar, laat afkoelen in de koelkast en snijd in gelijke delen, bak ze rustig gaar in voldoende vet, breng op smaak met fleur de sel en rozemarijn.
7. Snijd de sjalot in de lengte door, breng de binnenkant op smaak met peper en zout. Leg ze met de vruchtvlees kant naar beneden op bakpapier in een voorverwarmde oven van 180 graden en pof ze in de schil gaar in zo’n 20 minuten.

Serveren

Snijd voor het serveren de sukade in 4 plakken en warm op in de jus.

Bereidingswijze:

Gegrilde perzik met lavendel mascarpone en basilicum

1. Verwarm 1 dl melk met 45 gram suiker en wat lavendel bloemetjes tot er een mooie lavendelsmaak aan zit (niet inkoken).
2. Los hier de gelatine op, vervolgens zeven en af laten koelen tot het hangend wordt.
3. Ondertussen de room en mascarpone samen opslaan, en de hangende melk er onder, op laten stijven in de koelkast.
4. De perzik schillen en in partjes snijden, deze kort en heet grillen

Serveren

Schep een mooie quenelle van de mascarpone crème, serveer deze op de perzik en drapeer wat verse basilicum en amandelen eroverheen.

Een goede afsluiter met lekkere koffie

Na het dessert nog heerlijk natafelen, dat kan soms uren duren (als het gezellig is ;-)). Zorg ervoor dat je ook daaraan hebt gedacht en serveer lekkere koffie, thee met iets zoets. Bij Limburgia de Burcht vind je een ruim assortiment aan de lekkerste chocolade traktaties. Bij Bakkerij Vromans ben je aan het juiste adres voor heerlijke petit fourtjes, niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor de maag!

Maak een mooie etagère op zodat je gasten zelf kunnen kiezen.