#1: Chef’s menu van Dorus, Restaurant Chocolat

Chefkok Dorus Clement van Restaurant Chocolat trapt ons “Burcht Culinair menu” af en verrast ons met een creatief en culinair 3-gangen diner dat je zelf op tafel kunt zetten! Uiteraard vind je alle boodschappen voor dit overheerlijke menu in de Burcht.
Bon appetit!
3-gangen menu

van Dorus Clement

Coquille uit de schelp met asperges en caldeirada

***

Gebraden ribeye met zacht gegaarde kreeft, asperges, doperwtencrème, aubergine en bospeen

***

Gemarineerde aardbeien, aceto sabayon, aardbeienwaterijs, witte chocolade panna cotta

Chefkok Dorus in de Burcht
Ingrediënten voorgerecht
Bereidingswijze:
Coquilles uit de schelp met asperges en caldeirada

Visspeciaalzaak Havenzicht

  • 20 coquilles
  • visbouillion

De Gezonde Tafel

  • 10 witte asperges
  • 500 gram aardappelen
  • 500 gram tomaten
  • 1 grote ui
  • 3 coeur de boeuf tomaten
  • 2 avocado’s
  • 2 komkommers
  • Yuzu (of rijstazijn in de supermarkt)
  • 10 groene asperges
  • 1 rode peper
  • 1 sjalot
  • 2 limoenen

Mitra de Burcht

  • 2 dl witte wijn
  • Een wijn om bij het gerecht te schenken, vraag team Mitra om advies

Jumbo Hoogkamer of AH de Burcht

  • 2 dl olijfolie
  • sushi azaijn
  • gembersiroop
  • kerriepoeder
  1. Maak de coquille schelpen open en haal de coquilles eruit. Laat deze onder de kraan goed schoon spoelen (minimaal 15 min.). Grill vervolgens de coquilles aan en bewaar.
  2. Maak de aardappelen schoon, snijd ze klein en zet deze op in de visbouillon samen met de gesneden ui, de saffraan en de tomaten. Als de aardappelen bijna gaar zijn voeg de witte wijn en azijn toe en laat het geheel een paar minuten door koken.
  3. Maak van de aardappels een gladde puree en bind met het overgebleven vocht de aardappels tot een lopende mousseline. Passeer deze door een fijne zeef. (Optie: doe het geheel in een slagroomsiphon met 1 patroon en bewaar deze op kamertemperatuur.)
  4. Schil de asperges en kook deze met zout in 1 minuut gaar. Bewaar deze voor later gebruik.
  5. Snijd de coeur de boeuf tomaten in mooie partjes en maak deze aan met wat grof zeezout en olijfolie.
  6. Snijd de komkommer in een fijne brunoise (blokjes van 0,5×0,5 cm). Snijd een halve rode peper heel fijn. Doe de komkommer en de rode peper in 2 aparte bakjes. Snipper 1 sjalot ragfijn en bak deze aan in een steelpannetje. Voeg hieraan een klein beetje gembersiroop en kerriepoeder toe. Blus af met een klein beetje limoensap en peper en zout. Voeg dit bij de komkommer samen met de rode peper (!) niet te veel. Doe dit geheel in een afgesloten zakje en laat het hierin koud worden.
  7. Als alles klaar is schuif je de coquilles in de oven op 180 graden ongeveer 5-6 minuten. Verwarm de mousseline voorzichtig in een klein steelpannetje. Maak op een bord of in de coquille schelp sierlijk een aantal stippen met avocado, presenteer hier de coquilles en de gemarineerde tomaat naast en schep de komkommer tartaar erbij.
  8. Als laatste schep je de mousseline over de coquilles.
Chefkok Dorus bij Visspeciaalzaak Havenzicht
Chefkok Dorus bij De Gezonde Tafel
Chefkok Dorus bij Mitra de Burcht
Ingrediënten hoofdgerecht
Bereidingswijze:
Gebraden ribeye met zacht gegaarde kreeft, asperges, doperwtencrème, aubergine en bospeen

Slagerij Pieter Kling

  • 160 gram rib-eye (p.p.)

Visspeciaalzaak Havenzicht

  • 6 kreeften

De Gezonde Tafel

  • 20 asperges
  • 1/2 bosje dragon
  • 5 aubergines
  • 5 teentjes knoflook
  • rozemarijn
  • tijm
  • 20 bospenen
  • 1 fles wortelsap
  • 1,5 kilo verse doperwten

Mitra de Burcht

  • Een wijn om bij het gerecht te schenken, vraag team Mitra om advies

Jumbo Hoogkamer of AH de Burcht

  • 1 rol gezouten boter
  1. Portioneer de rib-eye per 2 personen.
  2. Kook de kreeften af in ruim water, ongeveer 3 minuten voor kreeften van 500-600 gram. Leg ze daarna op de rug om af te koelen, zodat ze kunnen rusten.
  3. Schil de asperges en kook ze in 1 minuut gaar. Bewaar deze voor later gebruik.
  4. Kook de diepvries doperwten in een snelkookpan met een beetje bouillon (in 1 minuut), draai deze glad in de magimix met een beetje overgebleven vocht en een half bosje dragon.
  5. Snijd de aubergines over de helft en snijd een ruitje in het vlees en leg ze op een grote ovenplaat. Maak de teentjes knoflook schoon, snijd deze in plakjes en verdeel ze dan over de aubergines. Voeg de tijm en rozemarijn toe en schuif deze met aluminiumfolie in de oven. Ongeveer 45 min op 200 graden, als ze gaar zijn haal je ze uit de aluminiumfolie en schep je het auberginevlees uit de schil en maak het fijn in een pan met een staafmixer. Maak op smaak met peper en zout.
  6. Maak ondertussen de kreeften schoon.
  7. Schil de bospeentjes en snijd deze over de helft. Kook ze gaar in het wortelsap met een klein beetje zout.
  8. Dop de doperwten en blancheer deze in ruim-kokend water met zout. Koel ze vervolgens terug in koud water.
  9. Bak de rib-eye op hoog vuur in een pan met boter rondom bruin met peper en zout, maak de asperges warm in een pan net als de bospeen en de aubergine compote. Schuif het vlees in de oven op 180 graden afhankelijk van de dikte 6-8 min en laat vervolgens rusten in aluminium folie.
  10. Als alles warm is presenteer je alles op het bord en als laatste de ribeye met daarop de kreeft.
Ingrediënten dessert
Bereidingswijze:
Gemarineerde aardbeien, aceto sabayon, aardbeien waterijs, witte chocolade en panna cotta

De Gezonde Tafel

  • 1 kilo aardbeien

Mitra de Burcht

  • Een mooie dessertwijn om bij het gerecht te schenken, vraag team Mitra om advies
  • 2 dl zoete witte wijn

Jumbo Hoogkamer of AH de Burcht

  • aceto balsamico
  • zwarte peper
  • eieren
  • 1 pak suiker
  • citroensap
  • 1,5 liter slagroom
  • 450 gram witte chocolade
  • 15 gram gelatine
  1. Breng voor de panna cotta de room met de suiker aan de kook, voeg hier de gelatine aan toe, (zorg dat het niet meer gaat koken), voeg vervolgens de witte chocolade toe en stort in breed glas (tumbler).
  2. Breng voor het waterijs het water aan de kook met suiker en een klein beetje citroensap. Voeg de coulis toe en laat een klein beetje afkoelen. Stort het in een vorm zodat je er later blokjes van kunt snijden.
  3. Maak de aardbeien zorgvuldig schoon (niet wassen!) snijd ze vervolgens in vieren, marineer op het laatste moment met aceto en zwarte peper.
  4. Weeg de ingrediënten van de sabayon af zodat je daar op het laatste moment mee aan de gang kunt.
  5. Als het dessert mee gaat doe je de gemarineerde aardbeien in het glas met panna cotta, daarbovenop het waterijs en klop als laatste de sabayon in een pannetje met een garde op een laag vuur of au bain-marie en schep deze in het glas.