#4: Chef’s menu van Cas, Restaurant 5. by Cas

Bereidingswijze:

Heilbot met pure van aardappel, meiraap, beurre Blanc en forreleitjes.

1. Doe de heilbot in vacuumzak met een klontje boter en vacuumeer de vis. Gaar de vis 3 min op 57 graden. Daarna 2 min in de oven op 185 graden hetelucht en liefste met stoom.
2. Doe de wortels, bleekselderij, sjalot, tomaatjes in een kookpan, doe de resten van de vis er bij, giet vervolgens de wijn erbij tot dat alles onder staat, deksel er op en zachtjes gaar laten pruttelen.
3. Zeef de beurre blanc, schuim later op met een staafmixer.
4. Kook de aardappelen gaar en maak er puree van met boter en room en peper en zout.
5. Pekel de meiraap met zoet zuur.

Serveren

1. Begin voor de opmaak aardappelpuree, doe daarboven op de vis.
2. Vervolgens doe je de gepekelde meiraap op de vis. Daarboven op de forreleitjes
3. Tot slot de afgebonden beurre blanc met het schuim er over heen scheppen.

Bereidingswijze:

Sous vide gegaarde maiskip met shimeji, crème van rode biet.

1. Pekel de maiskip 20 min in zout water. Vervolgens in vacuümzak met boter. Gaar sousvide 60 min op 59 graden.
2. Bak de Shimeji en blus af met chardonnay azijn en sushi azijn. Laat afkoelen
3. Pof de rode biet in de over 1,5 u op 175 graden met 30 procent stoom. Laat afkoelen en pel ze. Doe daarna deze bieten blender en maak een crème van.

Bereidingswijze:

Tarte Tatin van peer met vanille ijs en rood fruit.

1. 1. Snij de peren heel dun
   2. Warm de suiker op tot dat het caramel wordt.
   3. Doe een bakpapier inde schaal.
   4. Vervolgens eerst de caramel daarna de peer daarna het bladerdeeg. Herhaal dat wanneer alles op is.
   5. Daarna in de hetelucht oven 20 min op 190 graden.

Serveren

1. 1. Doe het op een bord daarop een bolletje vanille ijs en rood fruit.